ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ γραφει η Εφη Γρηγοριαδου

Μια επιστήμη, αλλά συνάμα και τέχνη, που έφτασε στα χέρια μας, είναι αυτή της διατροφής και της γαστρονομίας. Οι αρχαίοι Έλληνες έλεγαν: Ο μάγειρος δε διαφέρει από τον ποιητή, γιατί και των δύο τέχνη είναι η φαντασία τους. Με την αξιοποίηση της φωτιάς, οι μάγειροι επεξεργάζονταν με φαντασία τις πρώτες ύλες, εξελίσσοντας τα εδέσματα. Πριν κάνουμε ένα μικρό ταξίδι στη γαστρονομία της εποχής, αξίζει να διαβάσουμε τα υλικά μιας γνωστής μας συνταγής, με τα υλικά εκείνης της εποχής. Χοιρινό με πράσα και κυδώνια λοιπόν. Οι αρχαίοι για τη συγκεκριμένη συνταγή, χρησιμοποιούσαν, χοιρινό κρέας, πράσα, κυδώνια, σέλινο χοντροκομμένο, λίγο μέλι, ελαιόλαδο, κόλιαντρο, ελάχιστα τριμμένα φύλλα αποξηραμένου απήγανου, φύλλα δάφνης, λίγο γλυκάνισο, μισό ποτηράκι λευκό κρασί, ελάχιστο τζίντζερ, ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Ας αναφέρουμε επιγραμματικά ακόμη μερικά μενού εποχής: Για ορεκτικό και σαλάτες, Ρεβίθια με παντζάρια και σκόρδο, Μαύρες τσακιστές ελιές με τυρί, Σπανάκι, κρεμμύδι φρέσκο, κάππαρη, πλοκάμι χταποδιού με γαρίδες, μύδια και καλαμάρια, Ρόκα με κατσικίσιο τυρί, ελαιόλαδο και ξύδι. Επίσης, Λάχανο, ρόκα, σέλινο, σπαράγγια, αυγά με κουκουνάρι, καρύδια, βολβούς, σταφίδες και ρόδια.

Για κυρίως πιάτα, Πανσέτα χοιρινού με γλυκόξινη σάλτσα από μέλι, θυμάρι, ξύδι και σκορδαλιά ρεβιθιών, Γεμιστές φέτες χοιρινού φιλέτου με δαμάσκηνα με σκούρο ζωμό, συνοδευόμενες με αγκινάρες και πουρέ αρακά, Γαρίδες με Ξύδι και μέλι συνοδευόμενες με κολοκύθια και κουνουπίδι, Και για γλυκό, ποικιλία ξηρών καρπών, δαμάσκηνα, ξερά σύκα, καρύδια, αμύγδαλα, χουρμάδες, φιστίκια με μέλι, με ή χωρίς γιαούρτι, ξερά σύκα με καρύδια και μέλι, κομματάκια μήλου και ρόδια με γιαούρτι και μέλι. Αν πολλές από τις παραπάνω γευστικές συνήθειες, μας θυμίζουν την καθημερινή μας ζωή σήμερα, είναι γιατί η αρχαία ελληνική διατροφή, αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία οργανώθηκε κάθε υγιεινή δίαιτα στις περισσότερες περιοχές του κόσμου.

Από τις πήλινες πινακίδες γραμμένες σε Γραμμική Β ( βήτα) έχουμε πολλές πληροφορίες που μιλούν για μια οργανωμένη κοινωνία αλλά και από τον Πλάτωνα, τον Ησίοδο, τον Πλούταρχο και άλλους συγγραφείς, έχουμε αρκετές περιγραφές για τα δείπνα των αρχαίων Ελλήνων. Αν ανασκάψουμε και ανιχνεύσουμε το υπέδαφος του διατροφικού συστήματος των αρχαίων μυκηναίων, θα ανασύρουμε από τον πυρήνα τρεις τροφές. Το λάδι, το ψωμί και το κρασί. Βάση της διατροφής κατά τη Μυκηναϊκή εποχή ήταν η διαχρονική μεσογειακή τριάδα, το σιτάρι, η ελιά και το αμπέλι. Σε αυτά προστίθενται τα λαχανικά και τα όσπρια. Επίσης, οι ζωικές πρωτεΐνες και τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έλειπαν από το τραπέζι του Μυκηναίου. Από τα δημητριακά, εκτός από το σιτάρι, κοινή τροφή ήταν και το κριθάρι. Στα όσπρια περιλαμβάνονται οι φακές, τα ρεβίθια, η φάβα, τα μπιζέλια, τα κουκιά. Αγαπητή τροφή ήταν τα σύκα, που συχνά βρίσκονται στα ερείπια των μυκηναϊκών οικισμών.

Χαρακτηριστική είναι η συχνή αναφορά των ξερών σύκων στις πινακίδες της Γραμμικής Β, παράλληλα με τα σιτηρά, ως συμπλήρωμα της διατροφής του προσωπικού των ανακτόρων της Πύλου. Οι πινακίδες των Μυκηνών καταγράφουν ποσότητες καρυκευμάτων που νοστίμιζαν τα φαγητά, όπως το κάρδαμο, το σέλινο, ο κόλιαντρος, το κύμινο, το μάραθο, το σουσάμι. Σε πινακίδες με ανάλογο περιεχόμενο καταγράφονται βότανα τα οποία έχουν και ιαματικές ιδιότητες όπως, ο ιβίσκος ή η μολόχα. Ενδείξεις υπάρχουν κυρίως από απεικονίσεις στην τέχνη, και για τη χρήση του οπίου, το οποίο λειτουργούσε ως ισχυρό αναλγητικό και καταπραϋντικό. Το βοδινό και το χοιρινό κρέας ανήκαν στα σημαντικά είδη της διατροφής. Οστά προβάτου, κατσίκας, αγριόχοιρου, ελαφιού και λαγού βρέθηκαν επίσης σε ανασκαφές. Παράλληλα, μια άλλη πηγή ζωής ήταν και η θάλασσα, η οποία παρείχε τα ψάρια και τα θαλασσινά όστρακα, τα οποία όμως οι Μυκηναίοι κατανάλωναν σε μικρότερο ποσοστό. Στον χώρο του Θρησκευτικού Κέντρου των Μυκηνών είχε παρασκευαστεί κρέας με φακές και ελαιόλαδο μέσα σε χύτρα, ενώ σε μικρή λεκάνη εντοπίστηκαν ίχνη μελιού. Ίσως το πιο απίστευτο αποτέλεσμα της έρευνας ήταν η απόδειξη της ύπαρξης κρασιού με ρητίνη πεύκου, όπως η γνωστή ρετσίνα. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις γα την ύπαρξη μπύρας από ζύμωση κριθαριού και για τη χρήση ενός μείγματος από νερό και μέλι, το υδρόμελι, σε σύνθετα ποτά. Το μαγείρεμα των φαγητών γινόταν σε πήλινες χύτρες από χονδροειδή πηλό, με αντοχή στη φωτιά. Οι χύτρες είχαν σφαιρικό σώμα με μία ή δύο λαβές και συχνά ήταν τριποδικές. Στους χώρους αυτούς, βρέθηκε πλήθος αγγείων, κυάθια, κύπελλα, αγγεία κοινής χρήσης, σταμνοειδή, ευρύστομα καδοειδή, αλλά και ολόκληρες σειρές από πύραυνα, θυμιατήρια δηλαδή με διάτρητο πόδι και άνοιγμα για την τοποθέτηση του κάρβουνου, καλύμματα χυτρών, σουρωτήρια, τριποδικές χύτρες, πήλινη σχάρα, σκεύη που στο σύνολό τους χρησιμοποιούνταν και για την παρασκευή εκχυλισμάτων αλλά και αρωματικών βοτάνων.